Pilav ve Benzeri Yemekler

Pilav, mutfakta "basit" sayılıp en çok hata yapılan yemeklerin başında gelir. Aynı pirinç, aynı tencere, aynı ocak… ama bir gün tane tane, bir gün lapa. Aradaki fark genellikle malzemede değil, suyun ölçüsünde, pirincin ön hazırlığında ve ocaktan indirdikten sonraki o birkaç dakikada saklı. Aşağıda kendi mutfağında deneyecek biri için, sık sorulan soruların üzerinden giderek pilav tarifleri ve pirinç yemekleri konusunu baştan sona toparladım.

Hangi pirinci seçmeliyim, yıkamak şart mı?

Hangi pirinç? Tane tane bir sofra pilavı istiyorsan baldo ya da osmancık gibi orta-uzun taneli, nişastası dengeli pirinçler iş görür. Baldo suyu daha çok çeker, tanesi iri kalır; osmancık daha ekonomik ve gündelik kullanıma uygundur. Sarma içi, dolma harcı ya da sütlaç gibi işlerde ise nişastası bol, kısa taneli pirinç tercih edilir; çünkü orada yapışkanlık istenen bir özellik.

Yıkamak gerekli mi? Evet. Pirinci ılık suda, suyu bulanıklığını kaybedene kadar birkaç kez çalkalamak yüzeydeki serbest nişastayı alır; lapalaşmanın en büyük sebebi budur. Ovalayarak değil, elini pirincin içinde döndürerek yıkayın, tane kırılmasın.

Tuzlu suda bekletmek şart mı? Şart değil ama faydalı. Bir su bardağı pirince yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz ve ılık su, 20-30 dakika. Bu süre pirincin nemi eşit almasını sağlar, pişerken orta kısmın sert kalmasını önler. Bekletme sonrası tuzlu suyu döküp berrak suyla çalkalamayı atlamayın, yoksa pilav tuzlu olur.

• Ilık su kullan, kaynar su tanenin dışını jelleştirir.
• Süzgeçte 5 dakika dinlendir, fazla su akmadan tencereye atma.
• Kırık tane oranı yüksek pirinçte bekletme süresini kısalt.

Su ölçüsü ne olmalı, "tane tane" nasıl tutuyor?

En çok sorulan soru bu. Genel kural: 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak sıvı. Ama pirincin cinsi, tencerenin kapağının sıkılığı ve ateşin gücü bu oranı oynatır. Aşağıdaki tablo bir başlangıç noktası:

Sıvı sıcak mı soğuk mu olmalı? Kesinlikle sıcak. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pirinç ısınana kadar dağılmaya başlar. Su ya da tavuk suyu kaynamaya yakın olsun.

Kavurma aşamasında ne oluyor? Tereyağı ve sıvı yağı birlikte kullanıp pirinci 2-3 dakika, tanesi şeffaflaşıp uçları beyazlaşana kadar çevirmek her taneyi yağla kaplar; bu ince yağ zarı taneleri birbirinden ayrı tutar. Şehriye kullanacaksan onu pirinçten önce kızart, yoksa pirinç yanar şehriye çiğ kalır.

Karıştırmak neden yasak? Su eklendikten sonra kaşık soktukça nişasta açığa çıkar. Sadece bir kez tuzu dağıtacak kadar karıştır, sonra kapağı kapat ve dokunma.

Demlenme gerçekten fark yaratıyor mu?

Fark yaratan asıl adım burası. Suyu çektiğini gördüğün an ocağı kapat, tencere kapağının altına temiz bir mutfak bezi ya da kağıt havlu ser, kapağı kapat ve 15-20 dakika bekle. Bez fazla buharı emer, tanelerin içindeki nem eşitlenir. Demlenmemiş pilavı karıştırdığında tane kırılır ve yapış yapış olur.

• Karıştırmak için kaşık değil, çatal veya ahşap spatula kullan; tepeden alta doğru kabartarak havalandır.
• Servise kadar sıcak tutmak istiyorsan tencereyi kalın bir havluya sar.
• Artan pilavı ısıtırken üzerine bir kaşık su serpip kapaklı olarak kısık ateşte ya da buharda ısıt.

Sorun giderme

1. Lapa oldu: Suyu fazla vermişsin ya da yıkama yetersiz. Kurtarmak için kapağı açık, en kısık ateşte birkaç dakika buharını sal.
2. Alt kısmı çiğ, üstü pişmiş: Ateş yüksekti, su üstte kaynayıp uçtu. Bir çay bardağı sıcak su ekle, kapağı kapatıp kısık ateşte 5 dakika daha ver.
3. Dibi tuttu: Tencere ince tabanlı. Kalın tabanlı tencere ya da altına ateş dağıtıcı kullan.
4. Tatsız: Tuzu suya, kaynamadan önce ekle; tereyağının bir kısmını demlenmeden sonra üzerine gezdir.

Sade pilavdan sonra hangi çeşitleri deneyebilirim?

Temel teknik oturduğunda pirinç yemekleri kendiliğinden açılır. İç pilav için soğanı yağda pembeleştir, kuş üzümü ve dolmalık fıstığı ekle, tarçın-karabiber-yenibaharı unutma; tavuk ya da hindi yanında bambaşka bir sofra olur. Nohutlu pilavda haşlanmış nohudu kavurma aşamasında ekle. Sebzeli pirinç yemeklerinde havuç, bezelye ve tatlı biberi önce s