Et Yemekleri Tarifleri

Et yemekleri, mutfakta en çok soru işareti bırakan gruptur: Neden tavuk kurudu? Kıyma neden suyunu bırakıp haşlandı? Kuzu neden bir türlü yumuşamadı? Aslında bu soruların cevabı birkaç temel kuralda saklı. Aşağıda, kendi başına pişirmek isteyen birinin sırayla merak edeceği konuları takip ederek et yemekleri tarifleri hazırlarken işine yarayacak yöntemleri anlatıyorum. Tarifleri ezberlemek yerine mantığını kavradığınızda, elinizdeki ete göre kendi tarifinizi kurabilir hale geliyorsunuz.

Hangi eti hangi yemekte kullanmalıyım?

En sık yapılan hata, ete uygun olmayan pişirme yöntemini seçmek. Kısa sürede yüksek ateşte pişirilecek et ile saatlerce kısık ateşte bekleyecek et aynı parça değildir.

Kısa pişen mi, uzun pişen mi?

Kaba bir ayrım şöyle: Hayvanın çok çalışan bölgelerinden gelen etler (incik, kol, döş, boyun) bağ dokusu bakımından zengindir ve uzun pişirmede jelatine dönüşerek yemeği hem yumuşatır hem kıvamlandırır. Az çalışan bölgeler (bonfile, kontrfile, antrikot) ise hızlı pişirmeye uygundur; uzun sürede lif lif olup kurur.

• Güveç, haşlama, tencere yemeği: kuşbaşı but, kol, incik, kuzu gerdan
• Izgara, tava, sote: bonfile, kontrfile, kuzu pirzola, tavuk göğsü
• Köfte, mantı içi, dolma harcı: yağ oranı %15-20 arası kıyma
• Fırında bütün pişirme: tavuk bütün, kuzu kol, but

Kasaptan alırken “tencerede pişireceğim” ya da “ızgara yapacağım” demeniz bile doğru parçayı almanızı sağlar.

Tavuk neden kuru ve tatsız oluyor?

Tavuk göğsünün içi 72-75 dereceye ulaştığında pişmiş sayılır. Bu noktadan sonra her ek dakika suyunu kaybettirir. Yani sorun genellikle “az pişti” değil, “çok pişti”.

Ne yapmalı?

• Göğsü kalın kısmından hafifçe açıp eşit kalınlığa getirin; kenarlar kururken orta kısım çiğ kalmasın.
• Pişirmeden en az yarım saat önce tuzlayın. Tuz, suyu tutmasına yardım eder.
• Tavayı iyi ısıtın, ete dokunmadan 3-4 dakika bekleyin, sonra çevirin. Sürekli oynatmak kızarma yapmaz, buğulama yapar.
• Ocaktan aldıktan sonra 5 dakika dinlendirin; kesince suyu tabağa akmaz.
• Suyunu daha çok tutmasını istiyorsanız but ve kalça bölgesini seçin; yağ oranı yüksek olduğu için hata payı daha fazladır.

Tavuğu marine ediyorsanız yoğurt, süt ya da limon bazlı karışımlar iyi sonuç verir. Ama asitli marinelerde 2 saati aşmayın; et lifleri dağılıp unlu bir doku bırakır. Yanına hazırlayacağınız sarımsaklı yoğurt ya da baharatlı bir sos için sitedeki sos tariflerine göz atmak işinizi kolaylaştırır.

Kıyma yemeklerinde püf noktası nedir?

Kıyma en affedici et gibi görünür ama en çok bozulan da odur. İki tipik sorun var: köftenin dağılması ve kıymanın haşlanıp gri kalması.

Köfte neden dağılır?

Genellikle harç fazla ıslak ya da yeterince yoğrulmamıştır. Kıymayı 5-10 dakika avuç içiyle bastırarak yoğurmak protein bağlarını açar, harç birbirini tutar. Sonra buzdolabında yarım saat dinlendirin; yağ katılaşınca şekil bozulmaz.

Kıyma neden kavrulmuyor?

Tavaya bir kerede çok kıyma atıldığında sıcaklık düşer, et suyunu bırakır ve kendi suyunda haşlanır. Çözüm basit: geniş tava, yüksek ateş ve gerekiyorsa iki partide kavurmak. Soğanı kıymadan sonra eklemek de fark yaratır, çünkü soğanın suyu erken girerse kızarma hiç başlamaz.

• Kıymayı önce mühürleyin, sonra salça ve sebzeleri ekleyin.
• Tuzu kavurma bittikten sonra atın.
• Domates ve biber ekliyorsanız kısık ateşte suyunu çektirin, sulu kalmasın.

Kuzu ve dana eti nasıl yumuşar?

Cevap tek kelimeyle: zaman. Bağ dokusunun çözülmesi için etin uzun süre 80-90 derece civarında kalması gerekir. Kaynatmak değil, kısık ateşte hafif fokurdatmak istenir. Fazla kaynatma lifleri sıkıştırır ve et kuru-tel gibi olur.

Bir başka önemli nokta: eti mühürlemeden önce kağıt havluyla kurulayın. Islak et tavada kızarmaz. Mühürleme etin suyunu “kilitlemez” ama yüzeyde derin bir tat katmanı oluşturur; yemeğin karakteri buradan gelir.

Ekşi malzemeleri ne zaman eklemeli?

Domates, salça, sirke, nar ekşisi gibi asitli malzemeler etin yumuşamasını geciktirir. Bunları et biraz yumuşadıktan sonra eklerseniz hem süre kısalır hem tat daha dengeli olur.

Sofrayı nasıl t