Konserveler ve Turşu

Pazarda bir kasa salatalık ucuza gelmişse ya da bahçedeki domatesler aynı hafta içinde kızarmışsa akla ilk gelen soru şudur: "Bunları bozulmadan nasıl saklarım?" Cevap çoğu evde aynı: kavanoz. Ama kavanozun kapağını kapatmak işin sadece son adımı. Turşu konserve yapımı, sebzenin içindeki suyu, ortamın asidini ve havayla temasını yönetme işidir. Aşağıda kendi mutfağında ilk kez ya da daha bilinçli şekilde denemek isteyen biri için, sırayla akla gelen soruları ve pratik cevaplarını topladım.

Turşu ile konserve aynı şey mi?

Hayır, mantıkları farklı. Turşuda sebzeyi asitli bir ortama alırsın; bu asit ya sirkeden gelir ya da tuzlu suda gelişen laktik fermantasyondan. Bozulmaya yol açan mikroorganizmalar bu asitli ortamda çoğalamaz. Konservede ise asıl silah ısıdır: kavanozu doldurup ısıl işlem uygularsın, içindeki hava boşalır, kapak soğurken içe doğru çekilerek vakum oluşur.

Bu yüzden ikisinin riskleri de farklıdır. Turşuda en büyük hata asidi yetersiz bırakmak, konservede ise kavanozu ve içeriği yeterince ısıtmamaktır.

Hangi sebze hangisine daha uygun?

• Turşuya çok yakışanlar: salatalık, lahana, biber (özellikle kıvırcık ve dolmalık), havuç, karnabahar, yeşil domates, taze fasulye, pancar, kereviz.
• Konserveye uygun olanlar: domates ve domates sosu, biber salçası, közlenmiş biber-patlıcan, bezelye, taze fasulye, bamya.
• Zorlayanlar: kabak, patlıcan, patates gibi düşük asitli ve gevşek dokulu sebzeler. Bunları evde saklamak isteyen biri için turşu ya da dondurucu daha güvenli yol.

Tuz ve sirke oranı ne olmalı?

En sık sorulan soru bu. Turşu suyunun görevi hem tat vermek hem koruma sağlamak, dolayısıyla "az tuzlu olsun" isteği bir yere kadar makul.

• Sirkeli turşu: 1 litre su, 1 su bardağı sirke (tercihen üzüm veya elma sirkesi), 1,5–2 yemek kaşığı kaya tuzu. Sirkenin asitliği düşükse oranı artırmak gerekir.
• Fermente (tuzlu su) turşu: 1 litre suya 2 yemek kaşığı tuz. Bu turşuda sirke yok; ekşiliği zamanla bakteriler üretir.
• Kıvam sağlamlaştırıcı: Her kavanoza yarım çay kaşığı limon tuzu ya da bir tutam nohut, yaprak olarak da asma veya kiraz yaprağı işe yarar.

İyot katkılı sofra tuzu kullanmak şart mı? Kullanılabilir ama suyu bulandırır. Kaya tuzu ya da katkısız deniz tuzu daha berrak sonuç verir.

Turşu suyunu kaynatmalı mıyım?

Sirkeli turşuda iki yol var. Soğuk su ile hazırlarsan sebze daha çıtır kalır, olgunlaşması 3–4 haftayı bulur. Suyu kaynatıp ılıtarak dökersen turşu daha çabuk olur, dokusu biraz yumuşar. Fermente turşuda ise kaynatılmış ama soğutulmuş su kullanılır; sıcak su faydalı bakterileri öldürür ve fermantasyon başlamaz.

Kavanozu nasıl hazırlarım, sterilizasyon nasıl yapılır?

Bu adımı atlayan kişi sonradan "kapaklar kabardı, üstü küflendi" diye şaşırır. Sıra şöyle:

1. Kavanozları bol sıcak suda deterjanla yıka, çatlak ve ağzı çentikli olanları ayır.
2. Kaynayan suda 10 dakika bekleterek ya da 120 °C fırında 15 dakika tutarak sterilize et. Kapakları fırına koyma, kaynak suda haşla.
3. Kavanozları ağzı aşağı bakacak şekilde temiz bir beze diz, kendiliğinden kurusun; bezle içini silme.
4. Sebzeleri sıkı ama zorlamadan yerleştir, sıvıyı ağzın 1,5–2 cm altına kadar doldur.
5. Kenara bir kaşık sapı sokup çevirerek hava boşluklarını çıkar, ağzın kenarını sil, kapağı sık.

Konserve yapıyorsan son adım var: dolu kavanozları geniş bir tencereye diz, altına bez koy, üzerini 3 parmak geçecek kadar suyla doldur ve kaynamaya bıraktıktan sonra kavanoz boyuna göre 20–40 dakika kaynat. Kavanozları tencerede soğumaya bırak, sonra çıkar. Kapaklara bastırdığında "klik" sesi gelmiyorsa vakum oluşmuş demektir.

Bozulup bozulmadığını nasıl anlarım?

Duyularına güven ama şu işaretleri ezberle:

• Kapak şişmiş veya bombeleşmişse açmadan çöpe git.
• Açarken hava içe değil dışa doğru fışkırıyorsa vakum bozulmuş.
• Sıvı ip gibi uzuyor, koku keskin ve kötüyse tüket.
• Turşuda yüzeydeki ince beyaz zar genelde zararsız maya tabakasıdır, alınabilir; tüylü, yeşil-siyah küf ise kavanozun tamamını götürür.

Turşum yumuşadı, neden? Genelde tuz azdır, sebze fazla olgundur ya da kavanoz sıcak yerde durmuştur. Suyu bulandı ve dibe tortu çöktü? Fermente turşuda bu normaldir. Sirkeli turşuda bulanıklık, tuzun katkılı olmasından ya da sebzenin iyi yıkanmamasından gelir.

Nerede ve ne kadar saklanır?

K