Sezonsal Yemek Tarifler

Pazarda gözüne çarpan ilk şey ne oluyor? Çoğu zaman elimiz alışkanlıkla aynı sebzelere gidiyor: domates, salatalık, patates, soğan. Oysa tezgâhın ortasında duran o kısa süreli misafirler — nisanda taze bakla, temmuzda incir, ekimde ayva — hem daha lezzetli hem daha ucuz oluyor. Sezonsal meyveler sebzeler tarifi arayışına girmenin en pratik nedeni de bu: malzeme kendi zamanında geldiğinde tarif kendi kendini kolaylaştırıyor. Aşağıda mevsimi okumayı, sezona göre menü kurmayı ve fazlasını heba etmeden saklamayı adım adım anlatıyorum.

Bir ürünün gerçekten mevsiminde olduğunu nasıl anlarım?

Etiketlere değil tezgâha bak. Mevsiminde olan ürün genelde bol miktarda, üst üste yığılmış ve fiyatı komşu tezgâhla neredeyse aynıdır. Tek bir kasada, tek tek dizilmiş, "özel" muamelesi gören sebzeler çoğunlukla seranın ya da uzak yolun ürünüdür.

Peki koku ne söyler? Çok şey. Mevsiminde bir kavun ya da çilek, yanına yaklaşınca kokar. Domates sapından mis gibi ot kokusu verir. Koku yoksa lezzet de büyük ölçüde yoktur; o zaman tarifi ona göre kurmak, yani baharat ve sos desteğiyle ilerlemek gerekir.

Kabaca bir yol haritası isteyene:

• İlkbahar: taze bakla, enginar, semizotu, ıspanak, kuzukulağı, yeşil soğan, çağla, taze sarımsak.
• Yaz: domates, biber, patlıcan, kabak, taze fasulye, kayısı, kiraz, karpuz, incir.
• Sonbahar: pırasa, karnabahar, brokoli, balkabağı, üzüm, ayva, nar, kestane.
• Kış: lahana, kereviz, kırmızı pancar, turp, portakal, mandalina, kuru baklagiller.

Aynı sebzeyle kaç farklı tarif çıkar?

Sandığından çok. Burada işini kolaylaştıran şey, sebzeyi tarif değil yöntem üzerinden düşünmek. Elinde bir kilo kabak varsa şu dört yol her zaman açıktır: haşla-ez (çorba), zeytinyağında pişir (sebze yemeği), rendele-kızart (mücver), çiğ dilimle (salata). Bu mantığı öğrendiğinde sitedeki çorba tariflerinden sebze yemeklerine, salata ve mezelerden hamur işlerine kadar her bölümü aynı malzemeyle dolaşabilirsin.

Yöntem eşleştirme tablosu

Sezonda alınan ürün elimde kalıyor, ne yapmalıyım?

En sık sorulan soru bu ve cevabı tarifle değil planla ilgili. Mevsiminde ürün ucuz olduğu için fazla alıyoruz; sonra yarısı çöpe gidiyor. Üç basamaklı bir düzen kur:

1. İlk iki gün: ürünü en çiğ, en taze haliyle kullan. Salata, meze, kahvaltı tabağı. Domates en lezzetli halini ilk günlerde verir.
2. Üç ile beş gün: pişir. Sebze yemeği, çorba, fırın yemeği. Hafif yumuşamış sebze pişirmeye daha uygundur.
3. Sonrası: dönüştür. Reçel, turşu, salça, dondurucu poşeti, kurutma.

Dondurucuya atarken yaptığımız en yaygın hata, sebzeyi çiğ ve bütün halde koymak. Kabak, fasulye, brokoli gibi ürünleri iki dakika kaynar suda haşlayıp buzlu suya alırsan rengi ve dokusu korunur. Yeşillikleri ise doğrayıp az suyla buz kalıplarına dökmek, kışın çorba ve sos yaparken işine yarar.

• Meyveleri dilimleyip tepside tek tek dondur, sonra poşete al — birbirine yapışmaz.
• Domatesi rendeleyip kaynatıp kavanoza koy; kışın soslar için hazır taban olur.
• Üzerine tarih yaz. Yazmadığın her poşet altı ay sonra "bu neydi" poşetine dönüşüyor.

Menüyü mevsime göre kurmak pratikte nasıl görünür?

Haftalık planı sebzeden başlatmayı dene, yemek isminden değil. "Bu hafta karnabahar bol" dersen, salı gününe kızartma, çarşambaya fırında, cumaya turşu düşer. Ana malzeme sabit kaldığı için alışveriş kısalır, israf düşer.

Sıcaklık da bir kriter. Yazın fırını iki saat açık tutmak istemezsin; o dönem közleme, sote, soğuk mezeler ve deniz ürünü tarifleri öne çıkar. Kışın tam tersi: fırın zaten evi ısıtır, o yüzden güveç, uzun pişen et yemekleri, pide hamuru işleri rahatlıkla programa girer. Pilav ve benzeri yemekler her mevsimde köprü görevi görür; içine ne koyarsan mevsimini alır.

Basit bir kural: tabaktaki en pahalı malzeme mevsiminde değilse, o malzemeyi tarifin merkezinden çıkar. Yardımcı role al, yerine mevsiminde olanı koy.

Baharat ve yağ mevsime göre değişir mi?

Değişir. İlkbahar sebzeleri hafif ve yumuşaktır; limon, dereotu, nane, zeytinyağı onları ezmez. Yaz sebzelerinde kekik, sarımsak ve sirke iyi durur. Sonbahar ve kış ürünleri — kök sebzeler, balkabağı, ayva — tarçın, karanfil,