Çıtır Peynirli Sigara Börek Sırrı

Sigara böreği, mutfakta en çok denenen ama en çok da hayal kırıklığı yaratan tariflerden biri. Kimi zaman yufka rulo yapılırken çatır çatır kırılır, kimi zaman peynir yağın içinde erimeye başlayıp dışarı kaçar, kimi zaman da börek dışı yumuşak, içi yağ dolu bir hale gelir. Oysa sigara börek nasıl çıtır olur sorusunun cevabı tek bir hilede değil, birkaç küçük ayrıntının üst üste doğru yapılmasında saklı. Aşağıda kendi mutfağında adım adım uygulamak isteyen biri için, sık sorulan soruların üzerinden tek tek geçiyoruz.

Çıtırlık yufkadan mı geliyor, kızartmadan mı?

İkisinden de, ama önce yufkadan. Çıtır bir kabuk için yufkanın ince ve mümkün olduğunca taze olması gerekir. Kalın, hamurumsu yufka kızardığında sertleşir; çıtırlaşmaz, taş gibi olur.

Yufka kırılıyorsa ne yapmalı? Kuru yufkayı asla doğrudan sarmaya çalışma. Islak bir mutfak bezini iyice sık, yufkanın üzerine ört ve 10-15 dakika beklet. Bu süre yufkanın yeniden esnemesi için yeterli. Ama şu tuzağa düşme: yufkanın üzerine su serpmek, spreyle ıslatmak veya nemli bezi çok sulu bırakmak böreği kızartırken yumuşak yapar. Amaç yufkayı ıslatmak değil, yalnızca esnetmek.

• Yufkayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekle; soğuk yufka daha çok kırılır.
• Üçgen keserken pizza keseri veya keskin bir bıçak kullan; makas yufkanın kenarını yırtar.
• Kestiğin üçgenleri sararken sıra beklemeyecekleri şekilde çalış; açıkta kalan yufka dakikalar içinde kurur, üzerini nemli bezle kapat.

Peynir neden dışarı sızıyor?

Bu sorunun üç ayrı sebebi var ve genellikle hepsi bir arada olur.

1. Peynir çok sulu. Beyaz peyniri süzgeçte bir süre bekletmek yeterli değil; elinle sıkıp fazla suyunu almak gerekir. Tuzu fazlaysa yarım saat suda bekletip sonra iyice süz. Islak iç harcı, kızarma sırasında buhara dönüşür ve yufkayı içeriden patlatır.

2. Maydanoz suyunu bırakıyor. Yıkanmış maydanozun kurumasını beklemeden doğrayıp peynire karıştırırsan harç hemen sulanır. Maydanozu iyice kurut, ince kıy ve harca sarmaya başlamadan hemen önce ekle. Harcı bir gece önceden hazırlamak da aynı sorunu yaratır.

3. Kaşar veya mozzarella kullanılıyor. Bu peynirler kızgın yağda tamamen akar. Erimeyi seviyorsan az miktarda beyaz peynire karıştır, ama tek başına kullanma. Harcı biraz tutması için bir yemek kaşığı galeta unu veya haşlanmış patates püresi ekleyebilirsin.

4. Harç fazla konuyor. En sık yapılan hata. Bir üçgene ancak tatlı kaşığının tepeleme dolusu kadar harç girer. Fazlası mutlaka bir yerden dışarı çıkar.

Sarma tekniği: uçları neyle yapıştırmalı?

Harcı üçgenin geniş tarafına, kenarlardan yaklaşık bir parmak boşluk bırakarak ince bir çizgi halinde yay. Bir tur sar, ardından sağ ve sol kenarları içe doğru kapat, sonra sıkıca rulo yapmaya devam et. Kenarları kapatmadan sarmak, peynirin kaçması için açık davetiye demektir.

Uçlar açılmasın diye ne kullanılır? En güvenilir yöntem, bir çay kaşığı unu iki kaşık suyla karıştırıp yapılan sulu çırıştır. Parmağının ucuyla son uca sür ve bastır. Yumurta sürmek de tutar ama böreğin dış yüzeyine yumurta, süt veya yoğurt karışımı sürmek çıtırlığı öldürür. Fırında yapıyorsan zeytinyağı fırçala; kızartacaksan hiçbir şey sürme.

Rulo sıkı mı olmalı? Sıkı ama sıkıştırılmış değil. Gevşek sarılan börek yağın içinde açılır ve arasına yağ dolar. Çok bastırarak sarmak ise yufkayı yırtar.

Yağın sıcaklığı ne olmalı, sonrasında nasıl dinlendirilir?

Çıtırlığı belirleyen son eşik burada. Yağ soğuksa börek yağı emer ve ağırlaşır; çok kızgınsa dışı hemen kararır, içteki peynir ısınmaz.